發(fā)布日期：2023-04-22
點(diǎn)擊量：1696 作者：劉波 來(lái)源：年前，同事從老作坊捎了兩捆土豆粉送給我嘗鮮，我接過(guò)鮮粉感覺(jué)沉甸甸的壓手，他說(shuō)是粉坊剛漏出來(lái)的，搭在架子上一會(huì)兒就凍上了，冰鮮的更有口感。回到家里，母親看著我手里提的鮮粉，給我講起她小時(shí)候吃粉的事，勾起了我記憶中關(guān)于粉條的很多回憶，想著寫(xiě)出來(lái)，以后自己的孩子長(zhǎng)大了，念給他聽(tīng)，也算留個(gè)念想。
陜北人說(shuō)粉條，一般都指土豆粉，但據(jù)我的母親講，她小時(shí)候是沒(méi)有土豆粉的，村里有一家粉坊，時(shí)分八節(jié)的粉坊里會(huì)制作一點(diǎn)綠豆粉，高原特產(chǎn)的綠豆經(jīng)水浸泡然后磨碎成漿，用紗布過(guò)濾掉豆渣，綠豆淀粉就會(huì)沉淀到底部，倒掉上邊的清水，用鏟子鏟出后攤平晾干，潔白如雪，光滑如絲，要制作綠豆粉的時(shí)候用熱水和綠豆淀粉按比例攪拌均勻，在用葫蘆瓢制作的簡(jiǎn)易漏具，綠豆粉的粗細(xì)全憑掌瓢人的經(jīng)驗(yàn)和手藝，綠豆粉下滾燙的熱水鍋后用高粱桿做的長(zhǎng)筷子迅速攪動(dòng)，讓粉均勻受熱，確保相互不粘連在一起，綠豆粉漂到鍋面后撈出過(guò)涼水，用手按一斤左右的份量一份抓好，就可以食用或售賣了。制作好的綠豆粉略微呈黃色，輕嗅會(huì)有淡淡的豆香，吃的時(shí)候和面條一樣下鍋再煮，撈出后澆上臊子，是困難時(shí)期的奢侈吃食，母親說(shuō)起吃綠豆粉的時(shí)候，捎帶的講起了她的爺爺總是打發(fā)她的父親提前幾天就給粉坊打好招呼，啥時(shí)候要幾斤綠豆粉總是要給交代清楚，生怕誤了給孫輩們解饞。村子里的粉坊售賣的方式也很特別，是用綠豆換綠豆粉，三斤綠豆換一斤綠豆粉，剩下的粉渣，粉坊會(huì)制作成豆渣餅自己食用，一顆綠豆的營(yíng)養(yǎng)被層層榨干，絕不浪費(fèi)。
再后來(lái)，母親嫁到了十里外的我們村，吃綠豆粉成了念想和奢望。接著，我出生了，記憶中母親每年在夏季熱的時(shí)候，用土豆淀粉攤粉皮給我們解暑，在過(guò)年的時(shí)候用土豆淀粉漏粉條給我們吃，炸丸子的時(shí)候也會(huì)加入土豆淀粉增加黏度，現(xiàn)在母親偶爾也會(huì)用土豆淀粉、面粉、蕎面三種面粉等份混合和面，制作面條吃，吃起來(lái)勁道且爽滑。據(jù)母親自己講，改革開(kāi)放后土豆良種推廣，加上深耕細(xì)作和化肥的搭配使用，讓陜北的貧瘠黃土地上也長(zhǎng)出了“金蛋蛋”，土豆產(chǎn)量的增加，相應(yīng)的延伸出土豆食用鏈，也不知從啥時(shí)候起，每逢土豆收獲的深秋，村里就有走村串戶的從事土豆粉碎業(yè)務(wù)的販子，開(kāi)著拖拉機(jī)拉著土豆破碎機(jī)為村里人提供加工土豆淀粉的業(yè)務(wù)。母親辛勤勞作一年，秋天地里刨出來(lái)的土豆，撿大的留存自家食用和來(lái)年留種，破損的和小點(diǎn)的土豆除了留足喂豬用的，剩下的母親會(huì)掏錢用土豆粉碎機(jī)粉碎后加工出土豆淀粉。用自己家旁邊的水井里打出來(lái)的井水將土豆沖洗干凈，倒入土豆粉碎機(jī)中，粉碎后的土豆碎塊盛到大缸中，缸內(nèi)加入涼水不停攪拌，靜置一夜后，淀粉顆粒析出后沉淀到缸底，將缸內(nèi)的土豆渣舀出用細(xì)篩子過(guò)濾，過(guò)濾后的水靜置再沉淀，土豆渣再入缸澆水?dāng)嚢瑁绱朔磸?fù)幾次，直至土豆渣內(nèi)的淀粉被全部析出。沉淀到缸底的土豆淀粉用鏟子鏟出后加少量水再次在紗布上過(guò)濾，過(guò)濾掉碎渣和泥土，過(guò)濾后的土豆淀粉水再沉淀，如此反復(fù)幾次，直至缸底沉淀的土豆淀粉白凈如面為止。濕的土豆淀粉被攤開(kāi)來(lái)晾干后，用手捏碎打散，放入帶蓋的缸內(nèi)存放備用，土豆淀粉的凈潔度高，陜北氣候干燥，可長(zhǎng)久存放，我印象中家里有一小罐子土豆淀粉存放了至少有10年，打開(kāi)后潔白如初，完全不影響食用。剩余的土豆渣會(huì)被母親拿來(lái)喂豬，村里有些人家把土豆渣拌上一點(diǎn)玉米面捏成餅或者團(tuán)，放鍋上蒸或者煎，孩子們拿著當(dāng)飯吃，我見(jiàn)小伙伴們吃就稀罕的不行，央求著母親給我做了一回，口感和味道都不好，果然飯是別人家的飯香。
土豆被當(dāng)做主糧是近十多年的事，國(guó)家倡導(dǎo)土豆主糧化，主要還是土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)量、適應(yīng)性等符合中國(guó)國(guó)情，土豆淀粉作為添加物，在食品加工的很多領(lǐng)域都有應(yīng)用，可我的眼中就只有土豆粉這一種，愛(ài)粉情深。每到過(guò)年的時(shí)候，陜北農(nóng)村幾乎家家都漏粉，這個(gè)漏粉就特指漏土豆粉。母親的粉條做法其實(shí)不能叫做漏粉，因?yàn)槟赣H制作粉條用的是饸烙床壓制，秋天加工下的新鮮土豆淀粉，按比例加入明礬和滾燙的熱水，用力攪拌均勻，壓制粉條的粉團(tuán)就硬一點(diǎn)，用水搓成長(zhǎng)條裝，裝入架在燒著滾燙熱水的大鍋上面的饸烙床模具中，用力一壓粗細(xì)均勻的土豆粉就被壓制出來(lái)，壓制出來(lái)的土豆粉落入熱水中，用長(zhǎng)筷子攪動(dòng)以防粘結(jié)，當(dāng)土豆粉的由白逐漸轉(zhuǎn)透明的時(shí)候撈出過(guò)幾遍涼水，然后涼在早已準(zhǔn)備好的架子上，潔白的粉條在室外低溫下迅速冰凍，懸掛著的新鮮粉條如同冰瀑般，陽(yáng)光照耀在粉條上，光線穿過(guò)粉條的間隙，光影交錯(cuò)，平添美感和食欲。饸烙床的模具可以更換，有細(xì)圓、寬扁等多個(gè)，根據(jù)自家的食用方式進(jìn)行選擇，喝粉湯就用細(xì)圓，豬肉翹板粉就用寬扁。
鄰村有專門(mén)從事土豆粉條制作的手藝人，做粉用的不是模具，而是瓢，以前是葫蘆瓢，現(xiàn)在改成了自己加工的塑料瓢，我還見(jiàn)過(guò)用安全帽打眼后當(dāng)粉瓢的，工具各有不同，但靠的都是日積月累的經(jīng)驗(yàn)和手藝，土豆淀粉加入明礬和熱水的比例不同，粉漿的稀稠不同，使用的瓢眼粗細(xì)也不同，抖動(dòng)漏瓢的力道也就不同，全憑個(gè)人的自我經(jīng)驗(yàn)積累。漏粉的師傅一手端著漏瓢抖動(dòng)，一手不時(shí)攪動(dòng)漏瓢里的粉漿，粉漿從瓢眼里竄出，順勢(shì)而下，空氣中一條條完美的漿線被師傅用手繪出，鍋邊的另一名師傅把一根高粱桿左右使得出神入化，相互配合默契，鍋里沸騰的水里白色蛟龍涌動(dòng)，土豆淀粉實(shí)現(xiàn)了從顆粒到線條的完美轉(zhuǎn)變，滾燙的熱水，蒸騰的水蒸氣，粉坊內(nèi)上演著一出化粉成龍的“好戲”。
漏好的粉條正新鮮，口感爽滑Q彈，喜歡吃硬彈一點(diǎn)的就少煮一會(huì)兒，喜歡吃軟糯的就多煮一會(huì)兒，老少皆宜。吃不了的，可以懸掛在室外慢慢晾干，晾干的干粉耐儲(chǔ)存，需要吃的時(shí)候提前一天用熱水浸泡就好了，干粉和濕粉在口感的層次上各有不同，只有“吃貨”才能懂得其中的妙趣，有人將吃粉說(shuō)成“嘬粉”“吸粉”，形象生動(dòng)的展現(xiàn)了粉的獨(dú)特魅力。
人對(duì)于食物的記憶是最富情感的，漏粉吃粉伴隨著我們這一代人成長(zhǎng)，深深的烙入了我們的味覺(jué)記憶中，永續(xù)留存。